Köksmästarens finländska julrecept

Fixa julstämningen med hjälp av ambassadens köksmästare Thomas Larsén! Här hittar du hans tolkningar på klassiska finska julrätter.

Julstjärnor med Aura-ost och hjortronsylt

Foto: Elna Nykänen Andersson

Du behöver:
1 förpackning färdig smördeg

1 förpackning Aura-ost eller annan blåmögelost

Hjortronsylt

Ägg för pensling

Gör så här:


1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Skär degen i kvadrater, ca 10x10 cm. Skär snitt från hörnen in mot mitten men inte ända in.
 

3. Lägg en klick riven blåmögelost i mitten och vik in vartannat hörn in mot mitten.

4. Pensla med ägg.

5. Grädda mitt i ugnen cirka 10 minuter tills de fått fin färg.

6. Lägg på en klick hjortronsylt

Tallskotts- och gingravad regnbågslax med citron- och honungsglaserade rödbetor samt senapskål

Foto: Elna Nykänen Andersson

Regnbågslaxen:

Du behöver:
600 g regnbågslax

1 dl socker

½ dl salt

4 msk grovhackad dill

6 st. grovkrossade vitpepparkorn

5 cl gin
 



2 msk tallskottspulver (finns att köpa på nätet eller i välsorterade hälsokostbutiker, går att ersätta med granskott)

Gör så här:

1. Putsa regnbågslaxen men låt skinnet sitta kvar.

2. Blanda socker, salt, vitpeppar, tallskottspulver väl.

3. Gnid in regnbågsfilén med kryddblandningen och dillen. Häll sedan över ginen och gnid in lite till.

4. Låt grava i en tätslutande påse ett dygn.

5. Skiva upp i tunna, fina skivor.

Rödbetorna

Du behöver:

8 rödbetor

1/2 citron plus dess skal utan det vita

1 msk matolja

1 msk flytande honung

Salt

Svartpeppar

Senapskål att garnera med

Gör så här:

1. Koka rödbetorna möra i väl saltat vatten med skalet på. Det brukar ta ca 20-25 min, beroende på storlek.

2. När de är klara, skölj hastigt i kallt vatten. Därefter är det bara att ”trycka” bort skalet med fingrarna.

3. Skär i snygga klyftor, ringla över honungen, riv skalet av en citron samt pressa över citronsaften. Salta och peppra efter tycke och smak.

4. Gör gärna i ordning rödbetorna samtidigt som du gravar fisken, så rödbetorna får stå och marinera lika länge och ta upp mer smak.

5. Arrangera snyggt på ett fat eller tallrik ihop med regnbågslaxen och senapskålen.

Sötpotatislåda med palsternacka, dragon och ingefära

Foto: Elna Nykänen Andersson

Du behöver:

1 kg sötpotatis

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

3 medelstora palsternackor

2 msk (helst) färsk hackad dragon (annars går torkad bra också)

1 msk färskriven ingefära

1 liter vatten

½ dl ljus sirap

3 äggulor

2 dl grädde

2 msk skorpmjöl

½ dl smält smör

2 tsk salt

Grovmalen svartpeppar

Skorpmjöl att strö på toppen innan gräddningen

Gör så här:

1. Skala sötpotatisen, löken, vitlöken, palsternackorna och ingefäran. Skär grönsakerna och löken i tärningar. Riv ingefäran och koka grönsakerna möra på svag värme. Spara därefter en deciliter av kokspadet och sila bort resten.

2. Mosa väl med en potatisstöt och låt svalna.

3. Blanda äggulor, grädde och skorpmjöl, låt svälla i ca 10 min.

4. Blanda äggsmet, grönsaksmos, smält smör, dragon, sirap, salt och svartpeppar plus lite av grönsaksbuljongen från kokspadet till en homogen massa.

5. Häll i ugnssäker form du tycker om, strö över ett tunt lager skorpmjöl och grädda på 175C i ca 1,5 timme.

 

Risgrynsgröt med kvarg, kryddinkokta clementiner och salta, karamelliserade mandlar

Dag 1

Foto: Elna Nykänen Andersson Risgrynsgröten

Du behöver:

2 dl grötris

4 dl vatten

7 dl mjölk

1 kanelstång

0,5 tsk salt

Gör så här:

1. Koka upp ris, vatten salt och kanelstång, låt sedan sakta sjuda 10 minuter

2. Tillsätt mjölken och koka sakta upp, sjud ungefär 35 min

3. Kyl ner till dag 2

Clementinerna

Du behöver:

5 clementiner, skalade, uppklyftade och väl trimmade ifrån allt vitt

5 dl vatten

5 dl socker

1 apelsin, saften plus rivet skal

2 citroner, saften plus rivet skal från 1

1 vaniljstång både urskrapad märg plus själva frökapseln

0,5g saffran

1 lagerblad

5 svartpepparkorn

5 rosépepparkorn

5 kardemumma kärnor

3 kryddnejlikor

½ skalad och tunt skivad färsk ingefära

1 stjärnanis

1 kanelstång

Gör så här:

1. Blanda vatten, socker, citron och apelsinsaft samt det finrivna skalet ihop med saffran och alla kryddor.

2. Koka upp ordentligt och ställ åt sidan för att låta dra ut all smak i ca en halv timme.

3. Gör under tiden iordning clementinklyftorna och lägg i en bunke

4. Koka efter en halv timme upp kryddlagen åter en gång och sila bort kryddorna i en finmaskig sil, låt svalna något. Slå lagen över clementinerna och låt marinera över natten

Mandlarna

Du behöver:

1 dl skållade mandlar

¼ citron, saften

2 dl socker

3 msk smör

Några nypor flingsalt

Gör så här:

1. Lägg sockret och citronsaften i en stekpanna. Värm sakta upp till en ljus karamell, gå i med mandlarna och några nypor flingsalt. Rör om och låt puttra en stund, när det börjar knäppa från mandlarna tillsätts smöret och blanda runt.

2. Låt svalna på bakplåtspapper och grovhacka sedan mandlarna

Dag 2

Du behöver:

2 dl kvarg

1 dl smetana

2 msk florsocker

1 msk vaniljsocker

Gör så här:

1. Vispa kvarg och smetana fluffigt, vänd ner i gröten ihop med florsocker och vaniljsocker.

2. Servera ihop med clementinerna, lite av kryddlagen samt dom krispiga mandlarna på toppen.

Saffransmunkar med vaniljcrème och apelsinsocker

Foto: Elna Nykänen Andersson Vaniljcrème

Du behöver:

250g mjölk

1 vaniljstång

3 äggulor

60g socker

20g majsstärkelse

15g osaltat smör
 

Gör så här:
 

  1. Häll mjölken i en kastrull.
  2. Dela vaniljstången på längden.
  3. Skrapa ner fröna i mjölken, lägg även i stången.
  4. Koka upp mjölken.
  5. Ta bort kastrullen från värmen och låt stå och dra i ca 15 minuter.
  6. Ta upp vaniljstången.
  7. Vispa äggula, socker och majsstärkelse luftigt i en bunke.
  8. Häll mjölken i äggblandningen under konstant vispande.
  9. Vispa tills blandningen blivit helt slät.
  10. Häll tillbaka blandningen i kastrullen.
  11. Värm sakta upp under noggrann omrörning med visp tills krämen kokat upp ordentligt.
  12. Tillsätt smöret.
  13. Ta krämen från spisen och vispa den helt slät.
  14. Passera genom en finmaskig sil.
  15. Täck med plastfilm dikt an på krämen och ställ i kylen.

(Om tiden inte finns, ersatt den hemlagade vaniljcrèmen med färdig marsancrème)

Saffransmunkar

Du behöver:

50 g smör (rumstempererat)

1 paket saffran (0,5 g)

1 dl mjölk

25 g jäst

2 msk socker

½ krm salt

1 tsk kardemumma kärnor

1 ägg

4.5 dl mjöl (270g)

(Till friteringen 1 l neutral olja)

Gör så här:

  1. Värm mjölken med saffran i till 37 grader.
  2. Smula ner jästen i en degbunke.
  3. Häll på saffransmjölken och rör tills jästen är upplöst.
  4. Blanda i 1,5 dl (90 g) av mjölet till en lös smet.
  5. Rör ner smör, socker, ägg, mortlade kardemummakärnor och resten av mjölet. Blanda till en smidig deg.
  6. Låt jäsa i ca 30 min.
  7. Knåda nu ut all luft ur degen och forma därefter till en längd. Dela upp i 12 jämnstora bullar och forma till runda bullar.
  8. Låt jäsa ytterligare 30 minuter (under tiden gör du apelsinsockret).
  9. Värm upp oljan till 180 grader.
  10. Lägg i munkar, några åt gången, fritera dem ca 2 min på varje sida.
  11. Låt munkarna rinna av på hushållspapper och rulla dem därefter i apelsinsockret.
  12. När munkarna svalnat spritsa in vaniljcrèmen.

Apelsinsocker

Du behöver:

2 dl socker

2 apelsiner

Gör så här:

  1. Skölj apelsinerna noga i kallt vatten, torka av dem väl.
  2. Riv skalet fint och mortla eller mixa det till ett orange socker.

Mjölkchokladmousse med kaffe och Marianne

Foto: Elna Nykänen Andersson Du behöver:

2 dl grädde

½ dl hela kaffebönor

100 g mjölkchoklad

1 påse Marianne

Gör så här:

  1. Koka upp grädden ihop med kaffebönorna och låt stå och dra i 15 minuter. Hacka under tiden chokladen fint.
  2. Koka åter upp grädden med kaffebönorna i. Sila bort kaffebönorna. Tillsätt den hackade chokladen och rör till en helt slät smet utan chokladbitar i. Täck över och ställ in i kylen tre timmar.
  3. Krossa Mariannekaramellerna till önskad storlek.
  4. Efter tre timmar, vispa upp chokladgrädden till en len mousse. OBS, var försiktig här, för övervispas den, spricker moussen och blir grynig.
  5. Spritsa upp i fina serveringsskålar och strössla över önskad mängd Marianne.

Tartletter med lakritspannacotta och italiensk citronmaräng

Foto: Elna Nykänen Andersson Mördeg (recept av kocken Marco Pierre White)

Du behöver:

333 g mjöl

116 g socker

166 g rumstempererat tärnat smör

Rivet skal från en väl tvättad citron

1 ägg

Gör så här:

  1. Sikta ner socker och mjöl i en bunke.
  2. Blanda i citronskal och det rumsvarma smöret och nyp ihop till en smulig deg.
  3. Vispa upp ägget och blanda ner i degen. Knåda ihop till en smidig deg, plasta in och låt vila i kylen en timme.
  4. Tryck ut degen tunt i önskade metallformar. Picka botten med en kniv eller gaffel, så att eventuell luft kan komma upp under gräddning.
  5. Ställ in de fodrade formarna i frysen i två timmar.
  6. Grädda formarna, direkt från frysen, gyllenbruna i 190 grader i 3-4 minuter.
  7. Låt svalna, ta skalen försiktigt ur formarna och ställ därefter in dem i frysen.

Lakritspannacotta

Du behöver:

2,5 dl grädde                             

10 krossade Tyrkisk peber-karameller

1 gelatinblad

Gör så här:

  1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.
  2. Koka sakta upp grädden tillsammans med de krossade karamellerna tills allt är helt upplöst.
  3. Vispa i gelatinbladet och låt svalna i rumstemperatur.
  4. Häll den avsvalnade pannacotta-smeten i de frysta mördegsskalen. Låt smeten sätta si i kylen några timmar. Gör under tiden den italienska citronmarängen.

Italiensk citronmaräng

Du behöver:

100 g äggvita

Skalet av en citron samt saften av ¼ citron

200 g socker

50 g vatten

Gör så här:

  1. Koka socker med vatten till 120-125 grader.
  2. Riv ner skal och citronsaft i äggvitan. Börja vispa när sockerlagen är 110 grader.
  3. Häll under vispningen ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade äggvitan
  4. Vispa marängen kraftigt någon minut för att sedan växla ner på lite lägre fart, vispa tills att den i princip svalnat. (Nu går marängen att frysa och använda vid senare tillfälle om du vill.)

Ta fram mördegsformarna, spritsa önskat mönster ovanpå och bränn därefter hastigt av med en gasolbrännare.