Dos restaurantes, dos maneras de borrar los residuos del mapa

“La comida es política”, afirma Ossi Paloneva, jefe de cocina de Loop, un restaurante de Helsinki cuyo menú, sorprendentemente apetitoso, está hecho a base de ingredientes desechados, productos alimenticios que las tiendas normalmente descartan.

“Siempre he opinado que teniendo la oportunidad de trabajar como chef, sería una estupidez no pensar en la situación en su conjunto”, explica. Las estimaciones sobre la cantidad de alimentos que se desperdician en Finlandia cada año varían, pero el proyecto Wastestimator —llevado a cabo por el Instituto de Recursos Nacionales de Finlandia desde enero de 2016 hasta febrero de 2017— sitúa la cantidad entre los 335 millones y los 460 millones de kilos. Por término medio, el balance de los restaurantes es de hasta 70 000 kilos al año. Dejando al margen las consideraciones de carácter ético o de sostenibilidad medioambiental, estos niveles de desperdicio no tienen sentido desde el punto de vista empresarial.

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