Deux restaurants d’Helsinki font une croix sur les déchets

« La question de l’alimentation est une question politique », dit Ossi Paloneva, chef de cuisine du Loop Restaurant, un établissement d’Helsinki dont le menu étonnamment appétissant se compose de déchets alimentaires, c’est-à-dire d’ingrédients que les magasins d’alimentation et grandes surfaces auraient été tentés de jeter purement et simplement si le Loop n’en avait pas voulu. « Je pense depuis toujours que ça ne rime à rien de faire le métier de cuisinier si on n’a pas une vision d’ensemble des choses », ajoute le chef.

Les estimations varient quant à la quantité de déchets alimentaires générés tous les ans en Finlande ; cependant, le projet Wastestimator porté entre janvier 2016 et février 2017 par le National Resources Institute Finland fixe le volume de déchets à une fourchette comprise entre 335 et 460 millions de kilos. En moyenne, les restaurants du pays comptabilisent pas moins de 70.000 kilos de déchets alimentaires par an. En dehors même de toutes considérations morales ou écologiques, de tels niveaux de déchets sont absurdes du point de vue économique. Les efforts que font dès à présent certains restaurants d’Helsinki pourraient bien lancer une tendance générale où l’ensemble de la filière restauration s’attellerait à la réduction des montagnes de déchets alimentaires qui s’observent à l’heure actuelle.

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